Blog de Lucy Currie: El rey de la hierba

Lucy Currie gana el premio gordo con el rey de las hierbas, y las agrega al vinagre, la mantequilla y casi todo lo que come.

Hace dos semanas, monté en un paseo bajo techo, lleno de miedo. No fue el clima (cuando vives en Wellington, el camino rocoso a casa igualaba el recorrido), o la compañía (estaba sentado al lado de un tipo muy educado que se sentó, saludó con la cabeza y se fue a dormir de inmediato por el resto del día). el viaje).

Era más bien que estaba sosteniendo una gran bolsa de plástico reutilizada de estragón picante recién recogido del jardín de mi hermana y tenía miedo de que alguien me dijera que era de contrabando. También me preocupaba mucho que el tarro de la preciada mermelada de vinagre de estragón que me dio empezara a gotear en mi bolso. No habría pensado en el olor, pero la pérdida fue difícil de soportar.

estragón (Artemisia dracunculus) es un tipo de hierba por la que los chefs y los amantes de la comida confían, gracias a su intenso, dulce y amargo sabor a anís. En Francia, a menudo se le conoce como el «rey de las hierbas».

Es mágico con el pescado, divertido con el pollo e incluso, gracias a su papel protagónico en una clásica salsa bearnesa francesa, excelente con bistec. Se dice que el gourmet estadounidense James Beard dijo una vez: «Creo que si alguna vez tuviera que practicar el canibalismo, podría arreglármelas si hubiera suficiente estragón».

Pero no todos los estragones son iguales. El estragón francés se considera superior; Tiene un mejor sabor que la variedad rusa más común. Tampoco debe confundirse con el estragón mexicano, que en realidad es miembro de la familia del amaranto y tiene un sabor completamente diferente.

El estragón francés se vuelve resistente solo por propagación o división. Es por eso que he estado sujetando mi bolso con tanta fuerza de mi hermana, porque incluía dos esquejes enraizados para plantar en mi jardín.

Si ves estragón a la venta en una tienda de jardinería de Nueva Zelanda, lo más probable es que sea de la variedad rusa, que no tiene un sabor fuerte ni agradable pero es más fácil de cultivar. Si tiene ganas de usarlo, considere el consejo de Elizabeth David, quien alegremente descarta el estragón ruso «común» por tener «un gran sabor y ningún olor».

Ahora que tengo a mi disposición todo este fragante estragón francés, es tentador agregarlo a todo lo que comemos. Sin embargo, creo que será mejor que juegue un juego largo, no sea que mi familia tema la sorpresa de estragón para la cena todas las noches y prometa no volver a comerla nunca más.

Creo que es mejor abastecerse de algunos para un largo otoño e invierno por venir. Aunque espero experimentar haciendo estragón, actualmente estoy haciendo mucho vinagre de estragón y mantequilla de estragón. Si te encuentras en una situación afortunada similar, aquí te mostramos cómo hacerlo en casa.

¿Cómo funciona el vinagre de tragon?

Si bien el vinagre de estragón es un ingrediente principal en la salsa bearnesa, también es excelente para usar en cualquier tipo de vinagreta para decorar cualquier ensalada o verdura. O puedes usarlo con mayonesa para ensalada de papas, o con huevos duros. Incluso tener un tazón en la despensa que puedo abrir y oler a veces me hace sentir más tranquilo acerca de la vida en general.

Hacerlo no podría ser más fácil. Tome un frasco grande esterilizado y llénelo con varios puñados de estragón lavado y secado. Cubra con vinagre de uva blanco, agregue una tapa y déjelo en un lugar fresco durante dos semanas.

Pruebe el vinagre para evaluar el sabor del estragón. Si está en el nivel que desea, filtre el estragón y guarde el vinagre hasta por seis meses. Si crees que necesita más sabor a estragón, déjalo por otra semana y vuelve a intentarlo.

Cómo hacer mantequilla de estragón

Si a) tienes mucho estragón yb) te suscribes a la teoría de que con mantequilla todo sabe mejor, esto estará justo en tu calle.

Simplemente mezcle 150 g de mantequilla blanda, ½ taza de hojas de estragón sueltas, la cáscara de un limón finamente rallado y algunos granos de pimienta negra. (Para facilitar este proceso, coloque todo en un procesador de alimentos y mezcle hasta que quede suave).

Unte esta mantequilla sobre el pollo antes de asarlo (coloque entre la carne y la piel), sobre pescado horneado rápidamente o en papas al horno.

Si no planea usarlo en un día más o menos, forme un rollo con la mantequilla y enróllelo firmemente en papel de hornear. Enfríe en el refrigerador hasta por una semana, o envuélvalo en papel aluminio y congélelo hasta por tres meses. Corte tiras de mantequilla de los troncos de los árboles según sea necesario.

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