Como la mayoría de la gente en estos días, hemos recorrido un largo camino con la carne roja.
Independientemente del impacto ambiental de la cría de ganado y los peligros éticos de la cadena de suministro de carne de res, resulta que comer demasiada carne roja simplemente no es bueno para usted.
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Pero hay momentos, especialmente a fines del verano, con su abundancia de maíz dulce y tomates de huerta, en los que uno no puede resistir el dulce humo del bistec a la parrilla.
Al menos, esta persona no puede.
Si el bistec es un regalo poco común para usted, como lo es para nosotros, y desea hacer el bistec más sabroso posible, considere secarlo en su refrigerador.
Todo lo que se necesita es un pequeño equipo; Algunos bienes raíces en tu nevera; Y unas seis semanas de mirar fijamente esta costilla y resistir la tentación de comerla.
¿Qué es el envejecimiento en seco?
Es posible que haya visto grandes cortes de carne de res envejecida detrás de un vidrio en una carnicería elegante, o haya notado la frase «seco» en el menú de un restaurante de carnes de lujo, junto a un precio astronómico.
¡Un filete de carnicero seco puede costar tres veces más que un filete normal!
El envejecimiento en seco es un proceso que con el tiempo reduce el contenido de humedad de la carne, centralizando su sabor mientras ablanda la carne con sus propias enzimas naturales.
La razón de los altos precios es doble: solo los cortes más finos de carne de res se benefician del envejecimiento en seco, por lo que realmente comienza con un corte relativamente costoso, y el proceso implica semanas de almacenamiento en un gabinete con temperatura y humedad controladas.
La buena noticia es que puede obtener excelentes resultados en su propia cocina.
Todo lo que necesita es un sellador al vacío. unas bolsas especiales para crianza de carnes; Un buen cuchillo para cortar y cortar filetes.
El secreto es controlar la humedad
Es importante mantener la carne fresca a medida que envejece para que no se eche a perder. Pero también necesita un entorno de humedad relativamente baja para ayudar a eliminar el exceso de humedad.
El problema: los refrigeradores son lugares terriblemente húmedos.
Acceso Bolsa Seca Umai para Envejecimiento. Se parece a cualquier otra bolsa de plástico que usarías con una aspiradora, pero la bolsa seca Umai tiene un secreto: es permeable en una dirección.
La humedad y los gases de la carne envejecida pueden filtrarse, pero la humedad y los olores del refrigerador no pueden entrar.
Otras empresas fabrican bolsas que son adecuadas para el envejecimiento en seco, pero cualquier corte de carne de costilla es caro. He tenido excelentes resultados con las bolsas Umai, así que me quedo con eso.
Prepara tu chuletón
Una vez cada pocas semanas, nos apilamos en el automóvil y hacemos una peregrinación a Costco, donde cargamos pescado fresco y carne que simplemente no están disponibles cerca de nuestra pequeña granja en el centro-sur de Pensilvania. Costco tiene costillas completas de manera confiable, a veces son de hueso, pero la mayoría de las veces, son realmente huecas.
Puede usar este proceso con una costilla, pero hay un paso adicional para amortiguar los bordes afilados de los huesos con toallas de papel para que no puedan hacer agujeros en la bolsa de la aspiradora.
Al llegar a casa, el objetivo es transportar la carne de forma rápida y limpia a una bolsa de vacío especial.
No enjuague la costilla. Todos estos jugos están llenos de buenas enzimas. Debe evitar tocar la carne con las manos desnudas, si es posible.
Descubrimos que puede abrir el paquete poco a poco y al mismo tiempo enfundar la nervadura en la bolsa de salida de gas. Solo tómatelo con calma y presta atención a tus manos.
Una vez que haya puesto el chuletón en su bolsa, ciérrelo y asegúrese de usar la cinta espaciadora de muselina Umai, «VacMouse», en la parte superior. La cinta ayuda en el proceso de sellado al vacío. Las instrucciones para su uso vienen con las bolsas.
Siga las instrucciones de su dispositivo de vacío. Tenemos una configuración «húmeda» para situaciones como esta.
No se preocupe si la bolsa Umai no comprime la costilla con tanta fuerza como una bolsa de vacío normal. El objetivo es limpiar el aire alrededor de la carne, no hacerla demasiado hermética.
Ahora todo lo que necesitas es espacio y tiempo
El rib eye entero ocupa mucho espacio en el refrigerador y no querrás apilarlos a medida que envejeces.
Ponemos un chuletón hermético en una rejilla de enfriamiento de metal para ayudar a que el aire circule debajo de la carne, asegurándonos de que circule y se voltee una vez a la semana aproximadamente.
Hemos descubierto que el punto ideal de envejecimiento es entre seis y ocho semanas.
En seis semanas, las enzimas ablandarán la carne y concentrarán el sabor agradablemente. Para la octava semana, el sabor de su bistec será sorprendentemente complejo y complejo.
No se alarme si sus ojos parecen un poco más pequeños al final del proceso de envejecimiento. La costilla en este artículo comenzó a pesar casi quince libras; En el momento de recortarlo, probablemente pesaba menos de una libra y media.
Solo tenga en cuenta que cocinar cualquier bistec implica pérdida de humedad. El filete seco ha perdido el peso del agua en la nevera, no en la parrilla.
Cortar y cortar filetes
Cuando retire la costilla del quiste al final del proceso de envejecimiento, encontrará una capa gruesa y brillante de «corteza». La corteza debe cortarse, pero no desperdiciarse: puede usar los recortes para carne molida o para caldo.
Solía cortar la corteza de toda la costilla antes de cortarla, pero recientemente, primero corté el bistec. Descubrí que cortar la corteza de un bistec individual es mucho más fácil que cortar todo el chuletón.
Haga los filetes tan espesos como desee y reduzca la grasa como desee, teniendo en cuenta que gran parte del sabor se concentra allí.
Me gusta aspirar bistecs individuales de inmediato. Esto sirve para varios propósitos.
alarga su vida en el frigorífico; Es una excelente presentación si planeas regalar bistecs; Y los prepara para un video de cocina, que, cuando se combina con dorar la espalda en la parrilla, es una forma casi incomparable de cocinar increíbles filetes de costilla secos.
