¿Qué es umami? Cómo agregar umami a tu cocina con ingredientes frescos

Estamos programados biológicamente para desear un bistec abundante, pero también hay formas sin carne de agregar o mejorar la misma sensación de «delicioso».

Palabras: Christina Jensen

¿Alguna vez te has preguntado por qué se te hace agua la boca cuando el olor a carne asada empieza a oler fuera de la cocina? ¿Por qué tienes la repentina necesidad de cubrirlo con salsa de tomate?

Es un sabor que se encuentra en muchas de nuestras comidas favoritas, como pizza, lasaña y champiñones salteados. Umami es el sabor intenso, terroso, carnoso y altamente satisfactorio que se encuentra en rosbif, tomates, queso maduro, champiñones, anchoas, soja y más.

Se le conoce como el quinto sabor, después de los sabores salado, dulce, ácido y amargo, aunque los científicos ahora saben que nuestro sistema nervioso lo percibe de manera diferente en comparación con otros. También han descubierto que así es como los humanos detectan las proteínas en los alimentos. «Nuestros cerebros perciben el umami como un sabor, un olor e incluso una sensación corporal», dice la Dra. Nancy Rawson, quien escribió un documento técnico sobre umami en 2019.khni.kerry.com).

Cada cultura del mundo tiene su propio conjunto de herramientas umami. En la dieta occidental, el umami suele tener un sabor fuerte, al igual que las salsas de tomate concentradas, los bistecs a la parrilla y los quesos añejos. En otros casos, el umami es sutil y más complejo, lo que permite que los sabores de otros ingredientes brillen sin ser dominados por la «umami-ness».

¿Qué es umami?

En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda se preguntó por qué el dashi, un caldo común en la cocina japonesa, tenía un sabor carnoso y delicioso, a pesar de estar hecho de algas (Laminaria japonica) y harina de pescado seca. Examinó la estructura molecular de las algas, un ingrediente básico común en la cocina japonesa.

Descubrió que el ácido glutámico era el responsable de la sensación del gusto, a lo que llamó umami (que significa «placer» o «agradable sabroso»).

Luego, Ikeda desarrolló MSG, una forma cristalina de ácido glutámico. Hoy en día, sigue siendo un potenciador del sabor popular en cubos de caldo (salsa), sopas, fideos instantáneos, caldos, condimentos y bocadillos sabrosos. Aunque a menudo se describe como un sabor «carnoso», hay muchos ingredientes no cárnicos que agregan umami a los platos.

9 ingredientes frescos para dar más umami a los platos

algas marinas: Muchas algas son ricas en ácido glutámico. Se puede usar para agregar profundidad a caldos y salsas, o se puede secar y espolvorear sobre una comida.

Tomates: Una gran fuente de sabor umami, más concentrado si los tomates se secan.

champiñones: Una excelente fuente vegetal de ácido glutámico, especialmente cuando se seca.

Nueces y almendras: Excelente para vegetarianos y veganos ya que también aporta proteínas; El sabor umami es más fuerte cuando se tuesta.

Guisantes verdes: Alto en sabor a umami si se come una vez recolectado, disminuye con el tiempo.

Apio y semillas de apio: Agréguelo a salteados, guisos y sopas.

Repollo chino (Napa, Wong Bok): Fermentado para hacer kimchi, se puede usar en salteados o sopas o en rodajas finas para comer fresco en ensaladas.


Receta: Dashi

Encontrará paquetes de hongos hanadonko o donko shiitake secos con alto contenido de glutamato en las tiendas de alimentos asiáticos, y algas kombu en las tiendas de alimentos naturales o orgánicos. Necesitará dos frascos grandes tipo Agee y un termómetro de varilla.

Hacer: 1 litro
tiempo: 6-8 horas (incluido el tiempo de remojo)

Ingredientes

10 gramos de alga kombu
4 hongos shiitake grandes, enteros y secos
1 litro de agua sin cloro

método

En la olla 1, remoje los hongos shiitake en 500 ml de agua fría sin cloro durante 6-8 horas.

En el recipiente 2, sumerja 10 g de kombu en 500 ml de agua fría sin cloro durante 1 hora. No lave el polvo blanco ya que contribuye al sabor umami.

Pon las algas y el agua de remojo en un bol pequeño. Calentar y dejar a 60 ° C durante 30 minutos, luego dejar enfriar. Una vez frío, retira las algas. Agrega el líquido a los champiñones y al agua de remojo.

No tires el combo, ya que puedes usarlo en sopas, ensaladas y salteados. Almacene en un recipiente hermético o en una bolsa resellable hasta por 3 días en el refrigerador.

Retirar los champiñones. Exprime el líquido del líquido de algas. Guarde el dashi en el refrigerador hasta por 1 semana o congélelo por hasta 3 meses. Los champiñones también se pueden reutilizar en sopas, guisos o salteados. Almacene en un recipiente hermético o en una bolsa resellable hasta por 10 días en el refrigerador.

Cómo usar Dashi

Todo el mundo tiene una preferencia personal por el sabor del dashi. Experimente para encontrar las combinaciones correctas de dashi y otros ingredientes que se adapten a su gusto. A continuación se ofrecen algunos consejos:

Las verduras y el tofu se cocinan en dashi para hacer un caldo tibio y satisfactorio.
Remoje el tofu o los dátiles en el dashi antes de cocinarlos.
Hervir los huevos en dashi (¡sabe muy bien!).
Use dashi como salsa para mojar tempura, berenjena a la parrilla, tofu frito o tempeh.

Bloque de estilo de vida de Nueva Zelanda
Este artículo apareció por primera vez en Bloque de estilo de vida de Nueva Zelanda revista.

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