Nada absorbe los sabores como la berenjena. Jenny Garing comparte sus consejos para aprovechar al máximo esta verdura morada especial.
Palabras: Jenny Jarring
Tiene muchos nombres. En Francia y Reino Unido la llaman berenjena. En América del Norte, los opuestos la llaman berenjena. En su India natal se le llama “brinjal”, en África occidental se le llama huevo de jardín y en el Caribe se le conoce como “brown jolly” (sin duda el mejor nombre). En italiano el nombre es melanzana o «manzana de la locura», ya que inicialmente se sospechaba que era venenosa. Pero no importa cómo la llames, la berenjena (Solanum melongena) es definitivamente una de las verduras más versátiles y maravillosas de la Tierra.
Aunque el nombre berenjena a menudo se considera sinónimo de la fruta ovalada de color púrpura que se ve comúnmente en los supermercados, existen muchas variedades y cultivares diferentes en todo el mundo que producen frutas de diferentes colores y formas. Están las berenjenas tailandesas pequeñas, del tamaño de una pelota de golf, y las japonesas, largas, delgadas y de color lavanda. El nombre “berenjena” en realidad proviene de una variedad pequeña con forma de huevo que fue la primera en llegar a Europa desde la India.
Muchas personas afirman que no les gusta el sabor de la berenjena, pero creo que es porque no comen la verdura cuando está bien preparada. Para disfrutar de la berenjena es absolutamente necesario cocinarla bien. Servir un plato de berenjenas poco cocidas, duras y gomosas es similar a servir patatas crudas. Afortunadamente, la berenjena responde bien a la mayoría de los métodos de cocción, como asar, asar, asar, freír e incluso cocinar en el microondas.
Una de las mejores cualidades culinarias de la berenjena es su capacidad para absorber aceites y sabores de otros ingredientes. Combina bien con ajo, pimentón ahumado, comino, canela, pimienta de cayena, pimiento, tomate, limón, salsa de soja, miso, tahini, semillas de sésamo, yogur, eneldo, menta, perejil y tomillo. Puedes probar una maravillosa ensalada sencilla que consiste en rodajas de berenjena fritas o asadas mezcladas con menta fresca y comino molido, con un aderezo picante de yogur. Aunque no creo que siempre sea necesario salar las berenjenas al cocinarlas, es una excelente manera de evitar que absorban demasiado aceite, especialmente al freírlas.
Una de las mejores formas de preparar berenjenas es asarlas enteras al fuego, ya sea en la parrilla o sobre una estufa de gas. Esto lo convierte en una bomba de sabor ahumado y sedoso que puedes usar para hacer baba ghanoush agregando tahini, ajo, jugo de limón y aceite de oliva. Intente agregar carne de berenjena asada a la sopa de lentejas o úsela como base para cordero harissa o rosbif.
Si vas a hornear una berenjena entera en el horno para extraer la pulpa blanda, siempre hazle pequeños agujeros primero para reducir el riesgo de que reviente. Puedes rellenar las mitades de berenjena con carne picada o arroz con tomate passata y hornearlas. En el plato ucraniano conocido como caviar del pobre («ikra»), se pelan berenjenas enteras asadas y se pican con pimientos asados, y se mezclan con tomates frescos finamente picados, ajo crudo, perejil, cebolla cruda, vinagre y aceite de oliva. Se sirve en toda Europa del Este como aperitivo con pan.
Normalmente no soy partidario de usar el microondas para cocinar. Pero cocinar berenjenas enteras en el microondas da como resultado un resultado final suave sin necesidad de aceite empapado. Pinchamos la berenjena entera, la ponemos en un bol, la tapamos con film transparente y la metemos en el microondas unos 10 minutos. Luego se puede picar o rebanar para usar como aderezo de pizza, en un plato de pasta o, mi favorito, palitos de berenjena mezclados con una salsa tibia de chile, aceite de sésamo, ajo, cebollas verdes picadas y semillas de sésamo.
Los platos tradicionales de berenjena se encuentran en todo el mundo. Haga lo que hacen los japoneses y cocine a la parrilla rebanadas largas con un poco de miso o prepare una clásica combinación de pisto francés de berenjenas cortadas en cubitos, calabacines, pimientos, cebollas, ajo y tomates guisados con un poco de albahaca, romero o tomillo. Una gran idea es inspirarse en el lugar tradicional de origen de la berenjena, Asia, y utilizarla en una cazuela de cerdo vietnamita.
Estofado vietnamita de cerdo y berenjenas
Este plato es popular en el norte de Vietnam, especialmente en los meses más fríos. Se cocina tradicionalmente en cazuelas de barro y se sirve caliente en la mesa. Las complejas capas de sabor hacen que este plato sea increíblemente apetitoso. Es nuestro plato favorito entre semana en casa cuando nuestro paladar está hastiado. Como suele ser el caso en los platos vietnamitas, hay un equilibrio perfecto de sabores: el picante aromático del chile y la pimienta, el dulzor subyacente del azúcar caramelizado y la cebolla, el sabor salado de la salsa de pescado y la acidez del jugo de lima.
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora
Porciones: 4-5
ingredientes
2 berenjenas, cortadas en trozos de 1½ pulgada
5 cucharadas de aceite vegetal
2 cebollas picadas
1 cucharada de azúcar de palma
2 pimientos rojos, sin semillas y picados
3 dientes de ajo, finamente picados
4 raíces de cilantro picadas (si no están disponibles, use tallos)
Un trozo de jengibre fresco de ½ pulgada, pelado y triturado
500 gramos de carne de cerdo picada
1 rama de canela (dividida en 2)
anís 3 estrellas
3 cucharadas de salsa de pescado
Jugo de 2 limones
Un manojo de cilantro picado
Sal y pimienta negra al gusto
camino
Calienta una cucharada de aceite en una sartén a fuego medio, luego agrega los trozos de berenjena en tandas y fríe hasta que estén dorados por todos lados; agrega más aceite si la berenjena lo absorbe todo. Retirar de la sartén y colocar sobre una toalla de papel para escurrir. Agrega un poco de aceite a la olla de barro (o a la olla) con las cebollas y el azúcar de palma. Cocine a fuego medio durante 4-5 minutos hasta que las cebollas comiencen a caramelizarse. Condimentar con sal y pimienta. Empuje la cebolla a un lado de la olla y agregue el chile, el ajo, la raíz de cilantro y el jengibre. Cocine por otros 2 minutos, luego agregue la mezcla a la cebolla. Agrega la carne de cerdo, la canela, el anís estrellado, la salsa de pescado y un poco de pimienta negra. Mezclar la berenjena con suficiente agua para cubrirla. Dejar a fuego lento y luego meter al horno. Hornear durante 40 minutos, comprobando varias veces que el líquido no se haya evaporado. Cuando la carne esté cocida y absorba el agua, sácala del horno y agrégale jugo de limón y cilantro. Sirva adornado con más cilantro.
Plato de berenjenas al pinar
Visitamos el mejor mercado de productos agrícolas en el que he estado en la región seca y árida de Nevsehir, en el centro de Türkiye. Las berenjenas, los pimientos, los tomates, los pimientos y el repollo eran enormes y hermosos. Ojalá nos hubiésemos alojado en un alojamiento con cocina, en lugar del pequeño y encantador hotel que elegimos, para poder llevarnos todos estos productos a casa y probarlos. Cuando regresamos al hotel, la gerente Pinar estaba preparando un hermoso plato de verduras para su almuerzo con productos del mercado. Ella insistió en que lo intentáramos cuando pasáramos. Lo hicimos y sabíamos que teníamos que conseguir la receta. Como muchos platos turcos, es la combinación de ingredientes muy simples, cocinados de forma sencilla pero combinados a la perfección, lo que crea algo mucho más grande que sus partes. Este plato se puede comer solo o acompañar con carne. Suele servirse caliente o a temperatura ambiente.
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 25 minutos
Para 4 personas
ingredientes
2 patatas (o medio paquete de 500g de patatas fritas congeladas)
2 berenjenas medianas, cortadas en rodajas
2 pimientos verdes, cortados en trozos grandes
4 tomates, cortados en cuartos
2 dientes de ajo, cortados en rodajas
1 taza de perejil de hoja plana
Aceite de oliva virgen extra
Un poco de sal y pimienta
Salsa turca de yogur con ajo:
Media taza de yogur espeso
1 diente de ajo
¼ cucharadita de sal
Mantequilla especiada:
2 cucharadas de mantequilla
½ cucharadita de hojuelas de chile (o pimentón picante)
½ cucharadita de menta seca
camino
Para preparar la salsa de yogur, coloque el ajo y la sal en un mortero y triture. Agrega el yogur y revuelve. Déjalo a un lado hasta que los sabores se mezclen. Corta la berenjena en trozos de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor. Freírla en abundante aceite hasta que se dore. Escurrir sobre toallas de papel y reservar en un horno tibio. Corta las patatas en rodajas pequeñas (o haz trampa y utiliza un paquete comprado como hizo Pinar). Freírlo en abundante aceite hasta que se dore. Mételo al horno con las rodajas de berenjena. Agrega un poco de aceite a la sartén y cocina el pimiento y el ajo a fuego medio.
Una vez que estén fragantes, agregue los tomates. Remueve suavemente hasta que los tomates estén tiernos, luego retira la sartén del fuego y agrega el perejil picado.
Para servir, coloque las patatas fritas en un plato para servir. Coloque las rodajas de berenjena encima y termine con la mezcla de pimiento, tomate y perejil. Rocíe con salsa de yogur. Justo antes de servir, derrita la mantequilla en una cacerola hasta que comience a formar espuma. Agregue hojuelas de chile y menta seca y revuelva. ¡Rocíelo inmediatamente sobre el plato y disfrútelo!
Este artículo apareció por primera vez en Bloque de estilo de vida de Nueva Zelanda revista.
